La regulación higiénica-sanitaria durante el proceso de producción de alimentos, debe estar presente para proporcionar a la gente la seguridad de que pueden consumirlos sin sufrir de efectos colaterales en su salud. En el presente post, veremos en qué consiste el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) y cuál es su aporte a todos los establecimientos del sector hostelero.

El proceso APPCC aborda la seguridad alimentaria, a través del examen y control de los peligros de origen biológico, químico y físico que amenazan la inocuidad de los productos para la ingesta humana. Esto abarca desde la obtención de la materia prima, su adquisición y manipulación, hasta las etapas de fabricación, distribución y consumo del fruto acabado.

De este modo, se cubre cualquier tipo de riesgo potencial para la seguridad de la población; ya sea que el mismo se desarrolle de forma natural, sea aportado al proceso por la intervención humana o se genere por un error de fabricación. Entre estos peligros se encuentran los:

• ✓ Biológicos. Bacterias, virus y hongos.
• ✓ Químicos. Por ejemplo, residuos de plaguicidas y micotoxinas.
• ✓ Físicos. Como metal y vidrio.

¿Qué es el sistema APPCC?

Se denomina así al sistema de control de procesos que, entre otras cosas, identifica los lugares inapropiados, relacionados con la producción, almacenamiento, preparación y comercialización de los alimentos. Su relevancia radica en que, prioriza y regula los peligros potenciales; y, del mismo modo, protege a los bienes en cuestión de los principales riesgos, como son los contaminantes microbiológicos, químicos y físicos. Además:

• ✓ Proporciona el marco técnico y legal para producir alimentos de forma segura.
• ✓ Se centra en la prevención y el control de los posibles peligros para la seguridad alimentaria, más que en la inspección.
• ✓ Se trata de una exigencia legal a los proveedores de alimentos, quienes deben poseer la certificación respectiva.
• ✓ Es la forma más rentable y fiable de garantizar la seguridad alimentaria a todo nivel.

Para tener la certeza de que los procesos de manipulación y producción de alimentos entran dentro de las estructuras legales permitidas, es indispensable que, en todo momento, desde la granja hasta la mesa, se cumpla con la identificación y evaluación de los peligros asociados. Así, se hace necesario determinar los puntos de control críticos, para eliminar riesgos identificados, establecer límites oportunos y evitar daños colaterales al individuo.

¿Cómo el control de plagas ayuda al sistema APPCC?

Un programa eficaz de control de plagas en Mallorca y cualquier otra parte del mundo, es fundamental para suministrar provisiones inocuas a clientes y consumidores. Además, se trata de un requisito de los programas de certificación GFSI, de la legislación gubernamental y de la mayoría de las normas de auditoría de seguridad alimentaria.

Sin embargo, una vez puesto en marcha, en muchas ocasiones, el programa se olvida; así, las instalaciones de producción de alimentos confían en el contratista de control de plagas y en el programa de auditoría interna para garantizar la gestión eficaz de las alimañas. Las cuales se sabe que constituyen un peligro potencial real para materiales y procesos.

De hecho, los programas de control de plagas podrían beneficiarse de una evaluación basada en los principios del APPCC. En concreto, son aprovechables las etapas de análisis de peligros, validación, verificación y seguimiento.

Desinsectación y desratización forman parte integral del sistema

La aplicación de un plan efectivo de control, en lo que respecta a los posibles agentes invasores responsables de las enfermedades, es parte vital del sistema. Con ello, se logran satisfacer los parámetros y definir:

• ✓ Clases de plagas presentes en los establecimientos.
• ✓ Tipo de control preciso de acuerdo con el agente infeccioso.
• ✓ Plan sanitario de limpieza y desinfección.

A continuación, se registra y certifica el tratamiento aplicado al lugar afectado; para luego, periódicamente, comprobar el buen funcionamiento y la efectividad del plan. Por esto, la industria alimentaria debe estar respaldada por un programa de control de plagas que satisfaga el sistema APPCC y con el cual se avale el desarrollo de las gestiones necesarias para lograr que la calidad y el manejo integral del sector sea el adecuado.

Para lograr estos objetivos, empresas como Apinsa, aplican lo que se conoce como manejo integrado de plagas. Esto es el conjunto de métodos que permiten controlar los niveles de insectos, ratas y ratones, entre otras alimañas, hasta valores cercanos a cero; de manera que no supongan una fuente de transmisión de enfermedades.